Città dell’OLIO, Città del TARTUFO, Città del BIOLOGICO

Cucina semplice e qualità. Non è una contraddizione. È la sintesi gastronomica offerta dai ristoratori e dai produttori campellini. La maggior parte delle ricette proposte nei numerosi locali del territorio e nelle diverse sagra si rifà a quelle tradizionali, dei nostri nonni, contadini e pastori, che, con poca carne al fuoco, erano mossi dalla necessità di utilizzare (e riutilizzare) il poco a loro disposizione, ma gli ingredienti, oggi più che allora, sono di prima scelta. E fanno la differenza: l’olio extravergine di oliva soprattutto, ma anche i cereali, il miele, il formaggio, i tartufi. Sapori semplici, genuini, forti… da leccarsi le dita.

A Campello sul Clitunno la permanenza dell’antica tradizione rurale ha generato un rapporto particolare che lega il paesaggio ai prodotti tipici del territorio. Il profondo equilibrio dell’intreccio fra natura e cultura conferisce a questo territorio una qualità rara che unisce il piacere della scoperta e quella della “gola”. Una natura generosa di frutti spontanei e l’abilità nella trasformazione dei prodotti sono elementi che hanno permesso di sviluppare una cucina dai sapori antichi ed inimitabili, eccezionalmente attuali. I prodotti tipici locali sono protagonisti di eventi e sagre che si riallacciano alla grande tradizione culinaria: dal tartufo alle lenticchie di coltivazione biologica, dall’olio dorato al farro, ai formaggi, alla ricotta.

Durante le diverse manifestazioni sono attivi punti di ristoro, luoghi di incontro e di degustazione delle diverse specialità gastronomiche: ed ecco che la fragranza soave del pane messa a lievitare, trasformate in frittelle dolci e croccanti, l’aroma inebriante del cioccolato fondente e della cannella, tipici della crescionda, il profumo della carne cotta alla brace, stordiscono i nostri sensi e catturano il nostro palato. Fin dai tempi più remoti le festività e le ricorrenze sono scandite dalla preparazione rituale di pietanze e dolci, diverse per ogni occasione.

La cucina del territorio è affidata senza dubbio all’olio extra vergine d’oliva, come condimento base, al formaggio pecorino, ai legumi alle erbe spontanee, alla pasta fatta in casa di svariate fogge strengozzi, maccheroni, tagliatelle, gnocchi, frascarelli, etc… e con infinite combinazioni di sughi. Le carni più usate sono innegabilmente quelle di maiale, insieme a quelle di animali da cortile e di agnello, materia prima di profumati arrosti e tegami di spezzatino tartufato. Immancabile, alle feste paesane ed alle fiere, la tipica porchetta, maialino arrostito nel forno a legna profumato di erbe aromatiche e “pilottato” con il suo grasso di cottura. Nei giorni di vigilia si usa ancora cuocere baccalà arrostito in umido o con l’uvetta. Le trote e le anguille del Clitunno sono prodotti ittici molto in uso nella cucina locale. Anche la tradizione dolciaria ha un ruolo importante in occasione di Feste e Solennità. Per Natale si prepara “L’Attorta”, un dolce secco di origine longobarda, così chiamato perché attorcigliato a spirale come un serpente e gli “Gnocchi dolci”. Per Carnevale è d’uso la “Crescionda”, dolce di origine medievale la cui ricetta è arrivata ai nostri giorni notevolmente modificata: ha perso infatti i contrasti di sapore agro-dolce, tipici del periodo acquistando un gusto ed un aspetto sempre più raffinato. La ricetta originaria, infatti, prevedeva ingredienti quali: uova, pane raffermo, brodo di gallina, formaggio pecorino, “raschiatura” della buccia di un limone, zucchero, a cui si aggiunsero successivamente cioccolato fondente grattugiato o cacao amaro. Per Pasqua ogni famiglia prepara le pizze dolci e le pizze di formaggio. La tradizione vuole che vengano mangiate la mattina di Pasqua, dopo essere state benedette dal prete, insieme al vino, al salame, alle uova lesse ed alla coratella d’agnello. In tempi remoti per la festività di Sant’Antonio Abate si mangiavano “ciambelle all’anice”. Tradizione ancora oggi ben viva. Per San Giuseppe si friggevano le “frittelle di pancotto” (oggi si usa il riso, cotto nel latte) condite con zucchero, cannella e cacao. Per i Matrimoni, le Cresime e le Comunioni non poteva mancare la “ Zuppa inglese” o semplicemente la “Crema” e la delicate e soffice “Pizza Margherita”.

 

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Approfondimenti:

La Crescionda

Tipica di questi luoghi, la Crescionda è un dolce di origine medievale, la cui ricetta è arrivata ai nostri giorni notevolmente modificata.

Ingredienti e dosi sono trasmesse secondo la tradizione e, in alcuni casi, possiamo trovare diverse varianti.
Proprio per questo, ogni estate a Campello sul Clitunno si dedica una serata ad un concorso per eleggere la Crescionda dell’anno.

Ingredienti e preparazione:
Si crea un mix con i seguenti ingradienti: tuorlo delle uova, limone grattugiato, zucchero, farina, cioccolato amaro in polvere, biscotti amaretti tritati, cioccolato in scaglie, latte.

Separatamente, in una ciotola montiamo l’albume delle uova.

Dopo si mixa tutto insieme e si mette a cuocere in forno per 20 minuti.